{"id":9263,"date":"2018-10-23T13:36:53","date_gmt":"2018-10-23T11:36:53","guid":{"rendered":"https:\/\/oriolgracia.cat\/albert-guzman-para-releer-la-cocina-del-delta\/"},"modified":"2018-10-23T13:44:17","modified_gmt":"2018-10-23T11:44:17","slug":"albert-guzman-para-releer-la-cocina-del-delta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oriolgracia.cat\/es\/albert-guzman-para-releer-la-cocina-del-delta\/","title":{"rendered":"Albert Guzm\u00e1n, para releer la cocina del Delta"},"content":{"rendered":"

Esta es la cr\u00f3nica de una comida a ciegas, sin mirar ni carta ni men\u00fa. Hemos comido a criterio de un chef que ha subido pelda\u00f1os gastron\u00f3micos despacio, a base de trabajo, talento y de inventiva. Ya hace tiempo que conozco Albert Guzm\u00e1n y antes de empezar ten\u00eda claras dos cosas: que domina muy bien la t\u00e9cnica y las cocciones; y que es capaz de utilizar las hierbas, las especies, las salsas (algunas de tradici\u00f3n oriental), los ahumados y picantes sin enmascarar nunca el producto base. Su cocina de autor huye de la abstracci\u00f3n: al plato, los productos siempre est\u00e1n reconocibles. Como la ensalada de sardinas sobre una base de quinoa, con tomate, germinados y algas wakame, un tesoro nutritivo sobretodo por su contenido en minerales hierro, calcio y magnesio. O el risotto con foie y queso de cabra. O los ostrones del Delta del Ebro, con compota de mango, jengibre y perlas de aceite. O los langostino de Sant Carles de al R\u00e0pita<\/a>\u00a0 con guisantes y\u00a0carpaccio\u00a0de pies de cerdo. Es obvio, pues, que por proximidad geogr\u00e1fica \u2014el restaurante es a pocos metros de la bah\u00eda de los\u00a0Alfacs, a tocar de la playa\u2014 los productos del mar toman especial protagonismo, a pesar de que siempre cargados de influencias otras comarcas, a menudo, asi\u00e1ticas.\u00a0<\/span><\/p>\n

Una presentaci\u00f3n cuidada<\/strong> \/\/ Albert cuida tanto el producto como el servicio y la presentaci\u00f3n: desde la vajilla hasta la disposici\u00f3n de los alimentos en el plato. Por ejemplo: el t\u00e1rtaro de carne de cerdo con salsa kimchi sobre pan bao (o pan taiwan\u00e9s); un pan peque\u00f1o, suave, cocido al vapor, redondo, sin corteza y que da todo el protagonismo al relleno. Se presenta doblado por la mitad \u2014como un bocadillo\u2014 y se sirve a las mesa encima de unas peque\u00f1as piedras de playa. Pero esto no lo es todo, porque la inventiva llega hasta los postres. Con el coulis de chocolate y el helado de yogur con salsa de fresa y almendras caramelizadas.<\/span><\/p>\n

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\"\"<\/a><\/b><\/span><\/p>\n

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Una mirada innovadora \/\/<\/span><\/strong>Chef de familia marinera. Cuarta generaci\u00f3n de restauradores. Y claro que toda la tradici\u00f3n familiar se aguanta sobre la base de los productos de proximidad. Por eso conoce bien los pescados (la lubina con verduras salteadas y aceite de galera es deliciosa) y tambi\u00e9n el marisco (las ostras del Delta del Ebro las marida con compota de manzana). \u201cMi cocina es casi la misma que la de mis abuelos\u201d, me explica. En esencia s\u00ed. El producto se asemeja mucho. Pero sus platos se diferencian de los otras generaciones por la t\u00e9cnica y el mestizaje. Y es que Albert forma parte de una nueva generaci\u00f3n de restauradores, viajados y formatos en los mejores fogones michelin del pa\u00eds. Una generaci\u00f3n que no renuncia a los platos arraigados al territorio, pero que los relee de la mano de nuevas t\u00e9cnicas y tradiciones culinarias que hace unos a\u00f1os nos podr\u00edan parecer ex\u00f3ticas (y que cada vez lo son menos). Y todo ello, con la habilidad del buen cocinero que sabe satisfacer a la vez quienes buscan la cocina de toda la vida y quienes, a la mesa, quieren innovar.<\/span><\/p>\n

Albert Guzm\u00e1n Restaurant.<\/strong>\u00a0<\/span>Sant Isidre, 255. Urb. Les Del\u00edcies. Sant Carles de la R\u00e0pita | Tel. 661 10 26 72 | www.albertguzman.com<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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