Albert Guzmán, para releer la cocina del Delta

Esta es la crónica de una comida a ciegas, sin mirar ni carta ni menú. Hemos comido a criterio de un chef que ha subido peldaños gastronómicos despacio, a base de trabajo, talento y de inventiva. Ya hace tiempo que conozco Albert Guzmán y antes de empezar tenía claras dos cosas: que domina muy bien la técnica y las cocciones; y que es capaz de utilizar las hierbas, las especies, las salsas (algunas de tradición oriental), los ahumados y picantes sin enmascarar nunca el producto base. Su cocina de autor huye de la abstracción: al plato, los productos siempre están reconocibles. Como la ensalada de sardinas sobre una base de quinoa, con tomate, germinados y algas wakame, un tesoro nutritivo sobretodo por su contenido en minerales hierro, calcio y magnesio. O el risotto con foie y queso de cabra. O los ostrones del Delta del Ebro, con compota de mango, jengibre y perlas de aceite. O los langostino de Sant Carles de al Ràpita  con guisantes y carpaccio de pies de cerdo. Es obvio, pues, que por proximidad geográfica —el restaurante es a pocos metros de la bahía de los Alfacs, a tocar de la playa— los productos del mar toman especial protagonismo, a pesar de que siempre cargados de influencias otras comarcas, a menudo, asiáticas. 

Una presentación cuidada // Albert cuida tanto el producto como el servicio y la presentación: desde la vajilla hasta la disposición de los alimentos en el plato. Por ejemplo: el tártaro de carne de cerdo con salsa kimchi sobre pan bao (o pan taiwanés); un pan pequeño, suave, cocido al vapor, redondo, sin corteza y que da todo el protagonismo al relleno. Se presenta doblado por la mitad —como un bocadillo— y se sirve a las mesa encima de unas pequeñas piedras de playa. Pero esto no lo es todo, porque la inventiva llega hasta los postres. Con el coulis de chocolate y el helado de yogur con salsa de fresa y almendras caramelizadas.

Una mirada innovadora //Chef de familia marinera. Cuarta generación de restauradores. Y claro que toda la tradición familiar se aguanta sobre la base de los productos de proximidad. Por eso conoce bien los pescados (la lubina con verduras salteadas y aceite de galera es deliciosa) y también el marisco (las ostras del Delta del Ebro las marida con compota de manzana). “Mi cocina es casi la misma que la de mis abuelos”, me explica. En esencia sí. El producto se asemeja mucho. Pero sus platos se diferencian de los otras generaciones por la técnica y el mestizaje. Y es que Albert forma parte de una nueva generación de restauradores, viajados y formatos en los mejores fogones michelin del país. Una generación que no renuncia a los platos arraigados al territorio, pero que los relee de la mano de nuevas técnicas y tradiciones culinarias que hace unos años nos podrían parecer exóticas (y que cada vez lo son menos). Y todo ello, con la habilidad del buen cocinero que sabe satisfacer a la vez quienes buscan la cocina de toda la vida y quienes, a la mesa, quieren innovar.

Albert Guzmán Restaurant. Sant Isidre, 255. Urb. Les Delícies. Sant Carles de la Ràpita | Tel. 661 10 26 72 | www.albertguzman.com.