Lentilles vertes, fromage du Velay aux artisons, saucisson de porc aux châtaignes, salade auvergnate… en la propera edició del Festast, la fira gastronòmica de Tortosa, la cuina del Massís Central francès hi tindrà un espai destacat. Enguany, l’organització ha deicidit convidar una quinzena de restauradors, pastissers i productors de Le Puy-en-Velay —ciutat agermanada amb Tortosa— i del Departement de la Haute-Loire, del qual n’és la capital. És una zona que em conec des de fa deu anys. Hi vaig viure una bona temporada i hi torno sovint atret, entre altres coses, per tot allò que s’hi pot menjar. Per això, com a avantsala del Festast —que se celebrarà del 9 a l’11 de març— aprofitaré per anar publicant algunes entrades sobre els millors productes d’aquesta regió volcànica situada just al centre del país veí. De moment, per anar fent boca, he recuperat la ‘crònica’ d’un dels meus viatges gastronòmics a Le Puy-en-Velay ara fa dos anys.
El mercat de la plade du Plot // Dissabte al migdia, en arribar au Puy, vam aparcar no gaire lluny del mercat setmanal de la place du Plot, just quan les parades tancaven. Pagesos i ramaders ja recollien els tendals, però encara vaig tenir temps de comprar-hi una peça de fromage du pays aux artisons (de vaca i fermentat amb aràcnids), dos formatgets de cabra més aviat secs i un saucisson de porc aux chataignes. Sense saber-ho, començava un recorregut gastronòmic que em portaria d’aquell mercat al restaurant i del restaurant al saló de té i així successivament, passant per menjadors particulars amb estufa de llenya, teteres fumejant i creps de xocolata i confitura de codony damunt la taula. De fet, no teníem alternativa: fora, el termòmetre havia baixat fins als deu graus sota zero i per evitar que se’ns congelés l’alè, forçosament, havíem de tancar-nos en algun lloc… i si era un lloc amb taula, millor.
Només passaven uns minuts del migdia, però en Romuald, la Marie, en Nicolas i l’Annabelle ja ens esperaven per entaular-nos al restaurant L’Évidence, a la place du marché couvert du Puy. Ja m’hi havien portat fa quatre o cinc anys i en recordava la crema de lentilles vertes du Puy, poc espessa, de textura tímidament farinosa i servida en un got. Un gran plat fet amb el més petit dels llegums, que a la zona està reconegut amb una Appellation d’Origine Contrôlé, segell de qualitat equivalent a les DOs de casa nostra. Al vespre, el sopar va ser a chez Le Croco, un restaurant menut de la rue Chaussade, a tocar de l’ajuntament. Hi vaig demanar una salade auvergnate cuinada amb enciam de París (o de trocadero) de fulles mantegoses, suaus, però amb un punt semicruixent, acompanyades d’una mica d’embotit sec, formatge de cabra tebi, anous, tomaques cerises i un bocins de pa torrat. Tot, regat amb una vinagreta d’oli de gira-sol i plantes aromàtiques.
L’endemà, l’Hélène em va convidar a casa sons pares, a Polignac, un poble adossat a la falda d’un turonet volcànic dels afores de Le Puy-en-Velay. Com que els diumenges s’hi reuneix gairebé tota la família, sa mare havia preparat un bon tiberi. Vaig menjar-hi unes galtes de porc curades, tendres i, òbviament, greixoses i una mica bou al forn —no em feu dir quina part de l’animal— recobert de mostassa i acompanyat amb endívies i remolatxa. I tot, tenia el gust de la cuina de pagès, feta amb productes frescos i elaborats sense pressa.
Le bouchon de Lyon // A la nit, ja a Lyon, vam rematar aquell cap de setmana gastronòmic a La Mère Jean, un dels bouchons (restaurants de cuina tradicional lionesa) propers a la place Bellecour. L’establiment, fundat el 1923, era una de les cantines preferides de periodistes i polítics locals del període d’entreguerres. Avui, encara s’hi serveixen els plats que el van fer popular: le tablier de sapeur, la tripa de bou cuinada amb vi blanc i mostassa, acompanyada de molles de pa estovat o patates al vapor, la tête de veau —cervell de xai—, els peus de porc a la brasa o les quenelles lioneses, una mena d’empanades recobertes de beixamel i farcides de carn bovina o d’au. Aquest és un resum de tot allò que vaig tastar aquell cap de setmana fugaç a França. Caldria sumar-hi les crêpes, els croissants i els pains au raisin que ens apagaven la gana a primera hora del matí o a mitja tarda. Enteneu, ara, perquè tenia la sensació d’haver menjat comme un veau?
Deixa un comentari