Quan fa poc més d’un any la Laura Gabriel i el Marc Puig van decidir deixar la cuina on havien crescut professionalment —tots dos han passat pels fogons de Villa Retiro, a Xerta, sota la direcció del xef Fran López—, no buscaven allunyar-se de l’exigència d’un restaurant amb estrella Michelin, sinó redefinir-la. Fa dues primaveres van obrir el seu propi projecte a Paüls (Massís dels Ports), Lo 9 Cafè Nou, i ho van fer sense la necessitat de sorprendre amb artificis. Aquí no hi ha la voluntat de convertir cada plat en un exercici de virtuosisme culinari —altres ja ocupen aquest espai, i ho fan molt bé—, sinó de reivindicar la cuina de casa: la del foc lent, el producte de proximitat i les receptes familiars.
Ara que m’hi he deixat caure unes quantes vegades i que ja en puc parlar amb un cert coneixement de causa, deixeu-me fer cinc cèntims dels plats que més m’han convençut. Les Mandonguilles amb Sípia expliquen molt bé la manera de cuinar de la casa: una cuina de xup-xup, amb una salsa saborosa que obliga a demanar més pa. Els Canelons de la Laura incorporen una beixamel de bolets i el suc reduït del mateix rostit. I l’Abadejo, és tendríssim, gratinat amb allioli i mel, presentat al centre d’una cassoleta de fang amb sofregit de tomata i ceba caramel·litzada.
Enels Porros Cuits a la Flama amb Romesco i crema d’all rostit hi he notat les influències de la cuina del calçot (el Marc és de Reus, que és ben a prop de l’epicentre gastronòmic de la ceba tendra més catalana). La recepta permet constatar que la cuina tradicional no necessita sofisticacions quan hi ha coneixement tècnic i sensibilitat. I això es nota, també, en la senzillesa de Crema de Carabassa, aromatitzada amb anís estrellat i comí, condimentada amb un bouquet d’herbes, i acompanyada d’ou dur, oli d’oliva i un cruixent de parmesà.
D’entre els arrossos em quedo amb l’Arròs Negre a la llauna. El serveixen en una safata metàl·lica baixa, amb una capa fina de gra que concentra tots els sabors del fumet i del sofregit. El pas final pel forn de brasa li proporciona una doble textura: la superfície queda seca, lleugerament cruixent, mentre que el fons conserva tota la melositat.
“La Laura i el Marc no han volgut construir un restaurant gastronòmic en el sentit més convencional del terme. Han preferit mantenir l’esperit d’un establiment de poble, sense més pretensió que fer gaudir qui seu a taula”.
Malgrat el bagatge tècnic dels seus cuiners, Lo 9 Cafè Nou defuig qualsevol solemnitat. La Laura i el Marc no han volgut construir un restaurant gastronòmic en el sentit més convencional del terme. Han preferit mantenir l’esperit d’un establiment de poble, sense més pretensió que fer gaudir qui seu a taula. En un moment en què una part de la gastronomia sembla viure pendent del relat, de les modes i de la fotogènia dels plats —amb la contribució evident de foodies i instagramers—, Lo 9 Cafè Nou reivindica una idea molt més senzilla: que la cuina contemporània també pot construir-se a partir de les receptes de sempre.
En molt poc temps, el restaurant s’ha convertit en un dels destins gastronòmics més atractius de les Terres de l’Ebre i del massís dels Ports. No perquè amagui cap revolució culinària, sinó perquè ofereix una cosa que (entre saturació de sushis i falàfels) avui és més escassa del que sembla: autenticitat sense artificis, territori sense impostures i una cuina que entén que cada plat explica una història, abans fins i tot d’arribar a taula.
INFORMACIÓ PRÀTICA
Menú de dilluns a divendres: 16,50 € / Menú ‘Disfrutón’: 35€ / Menú ‘A la barsa’: 40 € / Menú: ‘Del mar a la brasa’: 75 € / Carrer Diputació, 8. Paüls. / Tel. 621 49 25 81 / Obert de dimecres a diumenge / Per arribar-hi aparqueu el cotxe a la Plaça Major, que és de molt fàcil accés. El restaurant queda just al carrer de sota. Eviteu entrar al poble amb vehicle si no coneixeu els carrers. Per l’orografia i l’urbanisme estret, us hi podeu quedar encallats.
