Ens hem entaulat a cegues, sense mirar ni carta ni menú. Hem menjat a criteri d’un xef que ha pujat esglaons gastronòmics a poc a poc, a base de treball, talent i d’inventiva. Ja fa temps que conec l’Albert Guzmán i abans de començar tenia clares dues coses: que domina molt bé la tècnica i les coccions; i que és capaç d’utilitzar les herbes, les espècies, les salses (algunes de tradició oriental), els fumats i picants sense emmascarar mai el producte base. La seua cuina d’autor fuig de l’abstracció: al plat, els productes sempre hi són reconeixibles. Com l’amanida de sardines sobre una base de quinoa, amb tomàquet, germinats i algues wakame, un tresor nutritiu sobretot pel seu contingut en minerals ferro, calci i magnesi. O el risotto amb foie i formatge de cabra. O els ostrons del Delta de l’Ebre, amb compota de mango, gingebre i perles d’oli. O els llagostí de Sant Carles de al Ràpita amb pèsols i carpaccio de peus de porc. És obvi, doncs, que per proximitat geogràfica —el restaurant és a pocs metres de la badia dels Alfacs, a tocar de la platja— els productes del mar hi prenen especial protagonisme, tot i que sempre carregats d’influències d’altres contrades, sovint, asiàtiques.
Una presentació cuidada // L’Albert, però, cuida tant el producte com el servei i la presentació: des de la vaixella fins a la disposició dels aliments en el plat. Per exemple: el tàrtar de carn de porc amb salsa kimchi sobre pa bao (o pa taiwanès); un pa petit, suau, cuit al vapor, rodó, sense escorça i que cedeix tot el protagonisme al farciment. Es presenta doblegat per la meitat —com una mena d’entrepà— i se serveix a taula al damunt d’uns petits còdols de platja. Però això no ho és tot, perquè la inventiva s’allarga fins a les postres. Amb el coulis de xocolata i el gelat de iogurt amb salsa de maduixa i ametlles caramel·litzades.
Una mirada innovadora // Xef de família marinera. Quarta generació de restauradors. I clar que tota la tradició familiar s’aguanta sobre la base dels productes de proximitat. Per això coneix bé els peixos (el llobarro amb verduretes saltejades i oli de galera és deliciós) i també el marisc (les ostres del Delta de l’Ebre les marida amb compota de maçana). “La meua cuina és gairebé la mateixa que la de mons iaios”, m’explica. En essència sí. El producte s’hi assembla molt. Però els seus plats es diferencien dels d’altres generacions per la tècnica i el mestissatge. I és que l’Albert forma part d’una nova fornada de restauradors, viatjats i formats en els millors fogons michelin del país. Una generació que no renuncia als plats arrelats al territori, però que els rellegeix de la mà de noves tècniques i tradicions culinàries que fa uns anys ens podrien semblar exòtiques (i que cada cop ho són menys). I tot plegat, amb l’habilitat del bon cuiner que sap satisfer a la vegada els qui busquen la cuina de tota la vida i els qui, a la taula, volen innovar.
Albert Guzmán Restaurant. Sant Isidre, 255. Urb. Les Delícies. Sant Carles de la Ràpita | Tel. 661 10 26 72 | www.albertguzman.com.