El chef Rubén Catalán ha pasado por restaurantes de prestigio como La Terraza del Casino (Madrid), Akelarre (Igeldo, San Sebastián) y el Rincón de Diego (Cambrils), pero ninguno de ellos tan alejado de la vida urbana como la Torre del Visco, en las afueras de Fondespatla, cerca de allá donde confluyen el Aragón, el País Valencià y Catalunya. Por eso, este hotel-restaurante sibarita y ubicado en una masía del siglo XV al lado del río Tastavins, destaca por una cocina estrechamente vinculada al entorno natural. De hecho, desde el comedor se divisa la extensa finca que produce muchos de los alimentos ecológicos que se sirven: noventa hectáreas con dos mil olivos (de la variedad empeltre y arbequina), almendros, campos de cebada, árboles frutales y un huerto con verdura fresca. “No solo cultivamos buena parte de nuestros alimentos, sino que también recuperamos variedades locales de hortalizas con el asesoramiento de la Red de Semillas de Aragón”, explica Catalán.

Pero además de las verduras, también ytabajan con productores locales: las judías de Beseit, el cordero de raza Maellana, la becerra ecológica del Maestrat, los quesos de la Freixneda, el jamón de Teruel y la pesca del Delta del Ebro. Com todo esto, salen platos como el ravioli de anguila del delta del Ebro con trufa negra, caldo de raíz de apio, cebolla e hinojo; ternasco a la sidra, verduras estofadas y patatas o la tabla de quesos aragoneses (de oveja y cabra). El membrillo casero con higos, nueces y almendras puede ser un buen postre. Además, los vinos del Matarranya, la Terra Alta y el Priorat destacan entre una carta en constante actualización.

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La Torres del Visco (Relais & Châteaux). Carretera A-1414, Km 19. Fontdespatla. Tel. 978 76 90 15 https://torredelvisco.com

Esta es la crónica de una comida a ciegas, sin mirar ni carta ni menú. Hemos comido a criterio de un chef que ha subido peldaños gastronómicos despacio, a base de trabajo, talento y de inventiva. Ya hace tiempo que conozco Albert Guzmán y antes de empezar tenía claras dos cosas: que domina muy bien la técnica y las cocciones; y que es capaz de utilizar las hierbas, las especies, las salsas (algunas de tradición oriental), los ahumados y picantes sin enmascarar nunca el producto base. Su cocina de autor huye de la abstracción: al plato, los productos siempre están reconocibles. Como la ensalada de sardinas sobre una base de quinoa, con tomate, germinados y algas wakame, un tesoro nutritivo sobretodo por su contenido en minerales hierro, calcio y magnesio. O el risotto con foie y queso de cabra. O los ostrones del Delta del Ebro, con compota de mango, jengibre y perlas de aceite. O los langostino de Sant Carles de al Ràpita  con guisantes y carpaccio de pies de cerdo. Es obvio, pues, que por proximidad geográfica —el restaurante es a pocos metros de la bahía de los Alfacs, a tocar de la playa— los productos del mar toman especial protagonismo, a pesar de que siempre cargados de influencias otras comarcas, a menudo, asiáticas. 

Una presentación cuidada // Albert cuida tanto el producto como el servicio y la presentación: desde la vajilla hasta la disposición de los alimentos en el plato. Por ejemplo: el tártaro de carne de cerdo con salsa kimchi sobre pan bao (o pan taiwanés); un pan pequeño, suave, cocido al vapor, redondo, sin corteza y que da todo el protagonismo al relleno. Se presenta doblado por la mitad —como un bocadillo— y se sirve a las mesa encima de unas pequeñas piedras de playa. Pero esto no lo es todo, porque la inventiva llega hasta los postres. Con el coulis de chocolate y el helado de yogur con salsa de fresa y almendras caramelizadas.

Una mirada innovadora //Chef de familia marinera. Cuarta generación de restauradores. Y claro que toda la tradición familiar se aguanta sobre la base de los productos de proximidad. Por eso conoce bien los pescados (la lubina con verduras salteadas y aceite de galera es deliciosa) y también el marisco (las ostras del Delta del Ebro las marida con compota de manzana). “Mi cocina es casi la misma que la de mis abuelos”, me explica. En esencia sí. El producto se asemeja mucho. Pero sus platos se diferencian de los otras generaciones por la técnica y el mestizaje. Y es que Albert forma parte de una nueva generación de restauradores, viajados y formatos en los mejores fogones michelin del país. Una generación que no renuncia a los platos arraigados al territorio, pero que los relee de la mano de nuevas técnicas y tradiciones culinarias que hace unos años nos podrían parecer exóticas (y que cada vez lo son menos). Y todo ello, con la habilidad del buen cocinero que sabe satisfacer a la vez quienes buscan la cocina de toda la vida y quienes, a la mesa, quieren innovar.

Albert Guzmán Restaurant. Sant Isidre, 255. Urb. Les Delícies. Sant Carles de la Ràpita | Tel. 661 10 26 72 | www.albertguzman.com.

Desde la colina del coll del Moro, entre Gandesa y Batea, se dominan las llanuras interiores de la comarca de la Terra Alta, la depresión de Bot, Corbera, Gandesa, las Serres de Pàndols y Cavalls y el Massís del Port. No es extraño, pues, que el 1938 los mandos franquistas instalaran su observatorio aquí para diseñar los ataques de la Batalla de l’Ebre, en el marco de la Guerra Civil española. Pero la historia de este punto estratégico se remonta unos cuántos siglos atrás. Hace dos años, los arqueólogos de la Universitat de Barcelona y el Institut Català d’Arqueologia Clàssica trabajaban en la excavación del fortín romano que hay en lo alto de la colina, cuando desenterraron una pequeña trama urbana con un trujal del siglo III aC —el más antiguo de Cataluña— y antiguas  estancias que conservaban abundantes huesos de uva.

Ahora, en la finca de Lo Grau, ubicada justo a los pies del yacimiento, se acaba de construir la nueva bodega de Herència Altés, una bodega que se ha impregnado de todos los valores que desprende el entorno: una tradición vitivinícola milenaria, la historia antigua y contemporánea y un paisaje todavía virgen que por suerte (!) ha quedado al margen de las grandes infraestructuras viarias, el urbanismo desmesurado y la masificación eólica. Pero a pesar de esta evocación a la historia más remota, la bodega Herència Altés es de nueva creación. El año 2010, Núria Altés y su marido Rafael De Haan —un inglés dedicado a la exportación de vino— decidieron comprar las uvas del padre de ella para hacer un vino de calidad que trajera el apellido de la familia. Tres años más tarde, el proyecto había incorporado al bagaje del viticultor Enric Sunyé, el enólogo Jaume Clua y del consultor francés Claude Gordo. Este equipo ha trabajado para experimentar con técnicas y materiales, para averiguar cuál es el mejor proceso de vinificació para trabajar con la garnatxa blanca, variedad insignia de la comarca

Los vinos de Herència Altés se elaboran respetando la tradición y la cultura del vino. Además de las viñas de herencia familiar, en 2013 adquirieron tres fincas más de viña vieja: Lo Grau, La Serra y la Xalamera. Dentro de la bodega trabajan en una superficie de 4.400 metros cuadrados —en gran parte subterránea— y con foudres de madera de 5.000 y 2500 litros, con la filosofía de crianzas, pero con el mínimo impacto de la madera. Vinos serenos y amables como L’Estel (garnatxa negra, syrah y carinyena), el Benufet (100% garnatxa blanca) o el monovarietal Garnatxa Peluda. 

// Celler Herència Altés. Finca El Grau (Coll Del Moro), Gandesa. www.herenciaaltes.com.  Visitas guiadas disponibles en catalán, castellano e inglés. Tel. 977 430 681 y 670 584 138 events@herenciaaltes.com Artículo publicado origináriament por Esther Benet i Oriol Gracià en la revista L’Estel (Abril 2018).

“Luna no hay”, canta Maria Rodés en una de las canciones más evocadoras de Eclíptica, su cuarto disco publicado esta primavera. Hace unos días que lo he cargado a mi lista de preferidos de Spotify. No me he cansado de escucharla y os aseguro que con Luna o sin, Rodés se ha ganado algún lugar en el firmamento. Bien, de hecho ya lo tiene, porque cuando era pequeña descubrió que un cráter del satélite terráqueo llevaba su apellido. Así lo había decidido su tío bisabuelo Lluís Rodés, el meteorólogo y astrónomo jesuita que entre 1920 y 1939 dirigió el Observatorio del Ebro, incluidos por lo tanto, los tiempos convulsos de la Guerra Civil. Su personalidad científica, su prestigio universal —había estudiado en las principales capitales europeas— y su conducta rectilínea se hizo evidente en el minucioso dietario que escribió durante el conflicto. Desde su despacho, ubicado en la zona alta del observatorio, vio y describir con precisión como las bombas caían sobre Tortosa.

Ahora, fascinada por la historia de su antepasado, Maria Rodés ha releído los dietarios familiares y los ha utilizado como punto de partida para crear una decena de canciones que orbitan entre astros para hablar de la guerra, la espiritualidad o la astronomía. Musicalmente ‘Eclíptica’ es un álbum ecléctico en el cual cada canción es un mundo, alguna beben de la copla, otra de la cúmbia, otras son intimistas y experimentales. Las reflexiones sobre la Guerra Civil se notan en canciones como ‘Sirena’, ‘Noche Serena’ o ‘Luna no hay’, uno de los temas más redondos del disco. “[…] Reconstruir la desilusión, tantos sueños rotos que no culminarán […] Y entre las cenizas y estrías de cristal alguien tendrà que mirar si entre la ruinas asoma una señal de posteridad […]”, canta. Y a pesar de las tragedias que describe este es un disco luminoso, de contrastes permanentes, como la historia del siglo XX… como el Sol y la Luna. [Artículo publicado en el Setmanari l’Ebre, julio 2018]

Los arroces, el pulpo a la brasa con patatas y aceite de chistorra, o los canelones de berenjena y ‘escalivada’ que cocina Carles Griñó   te dejan en la boca un sabor de gloria. Si además, te los sirven a la terraza del restaurante ‘Lo Parque’ de Tivenys –entre los xopos del bosque de ribera que casi tocan el Ebro– la experiencia es cósmica. Y nada es fruto de la casualidad. Después de uno de periplo por los mejores restaurantes del país (l’Abac y el Saüc de Barcelona, el Celler de Can Roca de Girona, Les Magnòlies de Arbúcies y el Arzak de Sann Sebastian), hace casi dos años Carles decidió volver a casa a hurgar entre las raíces familiares y gastronómicas. Después de una remodelación, el verano pasado, Griñó se puso al frente del restaurante ‘Lo Parque’ de Tivenys.

La cocina del chup-chup es una de sus debilidades. “Yo aprendí a cocinar con las dos yayas. Recuerdo como hacían el arroz caldoso en bacalao, judías, morzilla y espinacas. Yo quiero poner en práctica las recetas de toda la vida, las del chup-chup, con productos de proximidad. Eso sí, con una mirada actualizada”, me comentaba tiempo atrás. Por eso los platos frescos del verano se alternan con una carta en de invierno que da protagonismo a la olla con fideos, judías y arroz con morzilla, arroces caldosos elaborados con la variedad marisma del Molí de Rafalet,escabeche de conejo, ternera cocida a baja temperatura con una quenelle de patata, costilla de cerdo a las hierbas aromáticas —tomillo y romero— y pies de cerdo deshuesados con compota de manzana al horno y ‘romesco’ picante.
(DO Terra Alta, Celler Ecovitres de Vilalba dels Arcs) y el Merian (DO Terra AlCeller Tarroné de Batea) unos vinos que no forman parte del corriente de las garnachas frescas y de aromas afrutadas, sino a los vinos complejos y con carácter, con notas de hoja seca, de hierbas aromáticas como el romero y manzanilla.

Después de un periplo por los mejores restaurantes del país, hace casi dos años Carles decidió volver a casa a rebuscar entre las raíces familiares y gastronómicas

Y atención con los maridajes. En la carta de vinos predominan los de la Terra Alta. Destacan dos de especialmente atractivos para los amantes del vin. Dos garnatxes blancas: el Mesies (Celler Ecovitres de Vilalba dels Arcs) y el Merian (Cellers Tarroné de Batea) unos vinos que no forman parte del corriente de las garnachas frescas y de aromas afrutadas, sino a los vinos complejos y con carácter, con notas de hoja seca, de hierbas aromáticas como el romero y manzanilla. (Foto: Josep Piñol)